源石和輝 ひるカフェ

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2.15 358杯目 「間違いだらけの名古屋めし 」 きょうのひるカフェ

「ひるカフェ‥味噌味」 358杯目。
≪間違いだらけの名古屋めし≫
間違いだらけの・・という表現って自動車評論家の故徳大寺さんの発明でしたっけ。「ステアリングがアンダーステアで‥」とか書かれていましたね。さて、名古屋めしの評価は??
ご清聴ありがとうございました!


これまでに出版した数々の名古屋めし関連本と共に


きょうはこんな内容でした。



○今週のパートナーは、フリーライター「大竹敏之」さん

○今日のテーマは 「間違いだらけの名古屋めし 」

○内容はというと…

★名古屋めしといえば『濃い』というのが多くの方の抱くイメージ。
 そもそも何が「濃い」のか? 実は旨味が濃いんです。(川平慈英風)

★例えば関西は旨味を昆布出汁などでとるが、名古屋圏は豆味噌で旨味を出している。というのも豆味噌は他の味噌に比べ倍の旨味を持っている。豆から作るたまり醤油もまた然り。そんな調味料を使って作るのだから当然旨味が強いのが名古屋めし。よってこの地方の民は伝統的に旨味の強いものを志向しているんです。その意味で「濃い」というのは旨味が強いということで味を強く加えた「B級」ではないと主張したいんです。

★赤味噌の出汁に昆布を使っても力不足になるのは、赤味噌の旨味が強いことからではないか

★そんな「濃い≒豆度高」味になじんでいる地元民が不得手なのが「しゃびしゃび≒豆度低」と言えるのかもしれない。「濃い」の対語は「しゃびしゃび」か。

★豆味噌は煮込んで美味しくなるのが特徴。他の味噌では火を通し過ぎると味わいが落ちるのと対照的。なので味噌煮込みというものも生まれた。主要調味料が地域の料理に及ぼす影響は絶大であろう。

★地元民のソウルフード、スガキヤも旨味の濃い味の系譜。あわせ出汁系ラーメンの元祖的存在ではないか?(あの白いスープは豚骨ダシと魚介ダシ)

★現在、野球解説者山崎武司さんが「なごやめし応援大使」としてドラゴンズ選手に広めているはず。 こうして日本名古屋化計画は着々と進められているのです。

★ちなみに大竹さんがこの地を離れた時に恋しくなったのはやはり「赤出汁の味噌汁」。実家にいる時はさして思い入れがなかったのに、舌に刷り込まれているのを実感したそうです。





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来週月曜日2月18日 テーマは「昭和のキネマソング」・・娯楽映画研究家 佐藤利明さんをお迎えしてお送りします。是非お聞き下さい。