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9月29日 フランスレストランウィーク2018 のりコレ!

今日は、このコーナー最終回。
特別にくっつく特番ということで、 今回は、日本全国のフランス料理のシェフたちが
「くっついて!(笑)」? お届けする、お得な 国内最大級のグルメイベントをご紹介しましたよ。

「ダイナースクラブ フランスレストランウィーク2018」です。
これ、カード会社のダイナースクラブが、2011年から始めたもので、
日本全国の本格フランス料理を、気軽にお得に食べていただこう
ということで始まったものなんですね。

ちなみに「ダイナース」は、「食事を楽しむ人」という意味があるそうですよ。
ダイナースクラブのカードを持っていなくても、だれでも参加できます。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
もともとこのイベントは、フランスで始まったもので、
2010年にフランス美食術がユネスコの世界遺産に登録されたんですね。
それをきっかけに、フランスの星付きシェフ、ジョエル・ロブションさん、
アラン・デュカスさんらが集まり、様々な活動をはじめました。

その中の一つが、「Tous au Restaurantトゥス・オ・レストラン」
=「皆でレストランへ」というイベントなんです。

今回ご紹介するのは、その日本版。
もう8年も続いている人気イベントなんです。
先週の9月22日(土)からはじまり10月8日(月祝)までの開催。



日本全国の600軒以上の本格的なフランス料理のレストランで、  
ランチは2500円、もしくは5000円、ディナーは、5000円なんです。  
これ、税金・サービス料込のお値段なんです。  
通常なら、1万円とか、それ以上のお料理を出すレストランが、このお値段です。  
居酒屋さんにいくのと変わらないくらいお得ですよね。  

この東海地方でも、愛知県32軒、岐阜県2軒、三重県4軒の  
合計38軒が参加されています。  

いつもより、安価なお値段になりますが、お店のシェフたちは、  
食文化の発展のために楽しんでもらえる人を増やしていきたいという思いが  
あるからなんですよね。食べてくれる人がいなくては、シェフも育ちませんし、  
食の技術も次世代に継承できないですもんね。  





今回のレストランウィークのテーマは、「トレ・ボン!日本のテロワール」です。  
今やフランス料理にも鰹節やわさび、シイタケやゆずといった和の食材も  
積極的に取り入れられ、日本の素材や調味料はトレンドになっているんです。  

さらに、身近に感じてもらうためにどんな工夫をされているんでしょうか?  
このレストランウィークの東海地方の代表シェフ 東区主税町の  
ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ 北村竜二さんにお話を伺いました。



北村シェフ曰く、
「テロワール特に大地というテーマの中、 日頃召し上がっていただいている
ジャガイモなど土の中の食材を使って、身近な食材で楽しんでもらいたい」とのこと。
身近な食材がでてくると、ほっとしますよね。    

さらに、フランス料理はかしこまってしまって、自分には縁遠いと思っている方もあるかもしれませんが
テーブルマナーについても伺うと、ナイフフォークも自分が使いたいものを使ってもらえればいいですし、
お箸が必要であればお出ししますよとのこと。

こう言ってもらえるとなんだか安心しますよね。キタムラの場合はドレスコードもないので、
レストランを楽しむ!という格好で来てもらえればいいですよ とのことでした。    

フランス料理はお皿の中まで絵画のように美しいですよね。
特に 北村シェフは、フレンチ最高のスイスの3つ星レストランのご出身。

色は大好きで、白いソースばかりでなく、サフランを足して黄色にしたり、パセリを足して緑にしたり、
色々工夫してお料理を組み立てられています。
アンテナをたてて常に吸収することも忘れず、意外とデパートのお惣菜売り場で、食材の組み合わせなど
アイデアをもらうこともあるそうです。

一流シェフがデパートのお惣菜売り場から、インスピレーションを得るってちょっとびっくりでした。
身の回りの色々なことが、常に刺激になるのでしょうね。    


こちらはキタムラのお料理ですが、イメージ画像です。


来月10月8日までは、本格的なフランス料理を 日本全国でお得に    楽しむチャンスです。
参加店舗は、「フランスレストランウィーク2018」のHPをご覧くださいね。
税サ込でランチは2500円(もしくは5000円)、ディナーは5000円です。
私ももちろん行く予定にしていますよ~。

今日は、国内最大級のグルメイベント フランスレストランウィークをご紹介しました!!

9月22日 今注目の国産小麦のパン のりコレ!

今日は、最近よく目にする「国産小麦」についてお届けしましたよ。
特にこのところ、パンの業界では
国産小麦入りのパンや、国産小麦だけで作ったパンも登場していて、 好調なんですね。
国産小麦を使ったパンは もっちり感、しっとり感があって、 日本人の味覚にもよく合うようです。



通常は小麦といえば北米産のものが多いわけですが、なぜ国産小麦かといえば、
やはり消費者の【安心安全な食品を食べたい】という 国産嗜好も後押ししていますし、
パンの世界での業界第2位の大手が 今から10年前に「これからは国産小麦のパンを作ろう」と  
舵を切ったことが大きなきっかけでもありました。

それが、名古屋に本社をおくパスコのブランドでおなじみ敷島製パンです。  
「超熟」という食パンがあまりにも有名ですよね。  
直近8年、食パンでのシェアトップを走り続けています。  


敷島製パン株式会社 代表取締役社長 盛田淳夫さん


今から10年前、当時、世界的に穀物の価格不安があり、もし海外からの  
小麦の原料調達がうまく行かなくなったら、パンが作れなくなる!!  
という懸念がでてきて、それなら国内で小麦を作ってみよう ということになったわけです。  

同時に日本の食料自給率が40%を切るという低水準を  
なんとか少しでも引き上げて貢献したい、
さらには、国内農業を活性化させたいという思いもあったようなんです。  

でも当時の国産小麦の品種では、なかなか思うようなパンはできず、  
大量に作るのも難しかったのですが、
国産小麦の品種改良や、大量に作ってもらうために広大な土地を持つ北海道の生産者に、  
トップ自らお願いに回ったことが、国産小麦を使用したパンの全国販売につながったんですね。  

今では、パスコさんのフラッグシップの「超熟」食パンにも  
国産小麦を配合したもの、また、国産小麦だけの「超熟」も  販売されるくらいにまでなっています。



当時のことを、敷島製パン株式会社 代表取締役社長 盛田淳夫さんに伺いました。

生産者の方々は、それまで自分たちが作った小麦がどこへいくのか見えていなかったのですが、
北海道のパン用小麦「ゆめちから」が品種改良で出来たときに、北海道へ飛んで、
「この小麦を作ってくれたら必ず買います」と、生産者や関係各所に 自らお願いに回ったそう。
地道にそうしたことを重ねて行った結果、「それなら作ってみようか」という話になり、
作付面積が増えていったんだそうです。
お互い顔が見えるように、思いを共有できるようにベクトルが同じ方向を向くようになったことが
大きなきっかけだったそうです。

志を同じくするいわば、チームパスコが できたわけですね。    

生産者からしたら、大手から「必ず買いますから」といわれたら、本当に安心して作れますものね。
生産側とパンを作る加工側とみんなの心を一つにしたことが、    
「国産小麦の量産、成功」への道筋になったようです。    

国産小麦も色々ありますが、特に北海道で作っている代表的なものは    
「ゆめちから」です。先日 大きな地震がありましたが、    
幸い関係各所みなさんご無事だったそうで、本当によかったです。    

ゆめちからを使用した商品には、緑のゆめちからマークがついています。    
このマークは、著作権フリーで、くまモンみないなもので、ゆめちからを使用したものには、
どの会社もどのお店でも 使ってくださいねというマークなんです。  



盛田社長に国産小麦の入った食パンのおススメの食べ方を伺うと、  
トーストしてバターなどを塗ってもらうのが一番!なんですが、、、
変わり種の食べ方としては、納豆トーストだそう。

二つやり方があって、
①トーストする前のパンの上に納豆をのせ、シュレッドチーズをふって、
 オーブントースターに入れる。ピザ感覚の納豆トーストになるそう。

②トーストしたパンの上に ご飯に納豆を乗せるように、トーストにのせる。

私、トーストに納豆???って、最初びっくりしましたが、  
これ、私も 両方の食べ方で試しましたが、ハマります。    
より好きなのは、トーストしてから 普通に納豆を乗せて食べる    
シンプルな方が 特に好きでした~。    

パスコさんでは、今「ゆめちから」をはじめ、      
愛知県の「きぬあかり」などを使用した国産小麦の商品が増えていて、      
食パンのほか、ベーグル、ロールパン、バームクーヘン、お菓子など      
自社でも28アイテムの商品に使用されているそうですよ。      





   
お菓子の代表選手は「なごやん」ですね。こちらも100%国産小麦で      
そのうち55%が愛知県産のきぬあかりを使用しています。      
懐かしい味ではありますが、実は美味しく進化しているんですよね。      
なごやん 今年60周年ですって!!      



国産小麦のパイオニアとしてのパスコさん、現在、社内の国産小麦の自給率が      
10%ですが、2020年には20にかけて、20%に引き上げたいとのことです。      
ちょうど創業100周年の年にあたるそうです。      

そして、食パンシェアNO1ブランド「超熟」は 今年 誕生してちょうど20周年。
10月1日には、超熟フォカッチャというイタリアの伝統的なパンの超熟版がでます。      
オリーブオイルと塩味の効いた夕食のシーンに合うパンだそう。。。      



もともと、敷島製パンは、その昔、米騒動での食糧難の時に、        
「お米の代わりにパンを」と製パン業を始められたんですが、        
今回は「海外小麦の代わりに国産小麦を」と始められたことが、        
今の国産小麦の盛り上がりにもつながっていきました。        
時代を超えても 根底に流れる企業精神は変わらないものなんですね。        

今日は、国産小麦のパンについてお届けしました。  

9月15日 今注目の民間資格 防災士 のりコレ!

今年は 西日本の豪雨、台風、北海道の地震と立て続けに大きな災害があり、
「備える」ということは、もう必然として考えなくていけない状況に なってきました。

実際に防災グッズも売れているようですし、私自身防災に 敏感になっていたところ
「防災士」という興味深い資格をみつけました。
今日は、今注目のこの民間資格「防災士」についてお届けしました。

私はこの資格、詳しくは知りませんでしたが、
アナウンサーや気象予報士は職業柄持っている方も多いようです。
また、消防士や警察官、企業の災害担当の方なども 職業柄 結構 取得されている方も多いみたいです。
でも 多くは 一般の市民の方々が自主的に防災に感心をもって 取得されているんですね。


この 防災士は、NPO法人 日本防災士機構が認証する民間資格で、
地域や職場、家庭において防災や減災対策に当たる人のことを言います。
「助けられる人から助ける人へ」ということなんですね。

この資格、阪神淡路大震災を受けて、「自分たちで自分たちの身を守ることが 大切」ということで、
市民の方々に 防災の心構え、ノウハウを学んでもらおうと、
2002年に立ち上がって、2003年に防災士が誕生しました。

いまでは 全国15万人以上の方が取得 されているんですって。
ちなみに愛知県と岐阜県は5000人以上、三重県はまもなく2000人に 達する見込みです。

この防災士は、研修を受けて試験にパスすると資格取得ができるんですが、
その研修では、実に「 31 」もの項目に分かれていて、勉強するんですね。

例えば、「近年の自然災害に学ぶ/身近でできる防災対策/
地震・津波・火山のしくみ/ 避難所運営と仮設住宅/災害と損害保険」
などなど・・・。

教本は、災害に関するあらゆることを網羅していて、まんべんなく学べるようになっています。
いろんな災害のことが一つにまとまっているんですね 。

実は 研修の仕方が 色々なパターンが用意されていて、
県が用意しているもの、大学が行うもの、民間の研修会社が行うものなど 様々あり、期間もまちまち、
費用もまちまちなので、自分にあったものを選ぶといいですね。

例えば民間の研修ですと、教本代や受験料、登録料を合わせて、 6万円ちょっとですが、
例えば、愛知県名古屋市の例で見てみると、
もともと市民向けに 「防災・減災カレッジ」を実施しているので、
その講座のいくつか指定のものを受けて、 受験資格が出来るというものです。

こちらですと、(青山の計算で)2万円ぐらいで、すべてがクリアできそうです。
続いて、試験があります。 30問で3択式、
きちんと勉強すれば、まず合格するといわれているものです。

この防災士、年々受験者数が増えていて、
2011年ぐらいまでは、年間7000~8000人ほどでしたが、
ここ数年は、17000人~18000人ぐらいに なったとのことです。

この意識の高まりについて、NPO法人日本防災士機構 総務課長中野篤さんに伺いました。
 【 大きな災害であればあるほど、役所が助けてくれるということは、
災害が起きている最中には ないことなので、結局は、一人一人が どう備えて、
自分たちが被災したらどうするか考えたり、イメージしたり、まず一歩 何か始めてみるということが大事。
防災の第一歩を踏み出すきっかけとして、まず防災士になったよ、頑張ろうという人が
一人でも増えるといいなと思う。】とのこと。


知識があるのとないのとでは、災害時の初動が違いますからね。
災害が起きていない時にしっかり防災の知識を入れて、備えておきたいですね。
また中野さんご自身も 被災地に行かれることもあるそうですが、 こんなことを感じるそうです。

【 被災地にボランティアに行くことがあるが、その時に防災士を見かける。
全国から集まってくるので、お互い知り合いではないが、
防災士の服やキャップをかぶっているので、わかる。
ボランティア、避難所の運営、ボランティアセンターでスタッフとして働いていたり、
被災地の現場で防災士の皆さんが 活躍されている姿を見るとありがたいなと思う。】とのこと。

今日は、資格として、防災士をご紹介しましたが、
防災士にならなくとも 自分自身でも勉強できますし、
さきほどご案内した 「愛知県の場合の防災・減災カレッジ」は、
もっとお手軽に学べるものも ありますので、興味あったら出かけてみてください。

愛知・岐阜・三重でそれぞれ用意されていますので、
一度 各県庁のHPや、 日本防災士機構のHPご覧くださいね。
今日は、防災士についてお届けしました。

※ネット上では、「全国防災統一模試」なんてのもありますので、25問、3択に答えながら
 自分の防災知識をチェックしてみるのもいいかも。

9月8日 あいちのサラダめし のりコレ!

今日は、あたらしい愛知のご当地グルメを目指す「あいちサラダめし」を ご紹介しましたよ。
「あいちサラダめし」とは、野菜をお米や麺などの主食の上に
たっぷりと載せた調理スタイルのことで、
ボリュームがありながらもヘルシーで野菜がいっぱい食べられるメニューのことなんですね。

まだ聞いたこともない人もたくさんあると思いますが、それもそのはず、
このプロジェクトは、まだ先月8月に発足したばかりなんです。
野菜のほかに、愛知らしい食材を使って、各飲食店さんそれぞれの
オリジナリティ溢れる「あいちサラダめし」を作ってもらって、
皆さんに美味しくたっぷり野菜を食べてもらおうということなんですね。



詳しいお話を「あいち みんなのサラダ」プロジェクト  運営事務局の桃井さんに伺いました。
愛知県は野菜の生産県なのに、摂取量が少ない。男性は47位で最下位、女性は45位。
愛知県でも野菜の摂取量をあげよう、県民の健康づくりをしようというプロジェクト
(あいち健康チャレンジ、生産者を応援するいいともあいち)があり、
それらと連携して もっとみんなに野菜を食べほしいということで、 このプロジェクトが発足したそう。

それには、飲食店に美味しいメニュー楽しく食べられるサラダメニューを作ってもらい
展開していこうということになったそうです。
びっくりですよね。愛知は結構 野菜を作っているのに全然食べていない県なんです。  

これではいけないということで集まったプロジェクトメンバーが
野菜関係、栄養関係、食品関係のメンバー5名なんですが、
中でも「なごやメシ評論家」で愛知県の食文化にも詳しい
東海ラジオでもおなじみ大竹敏之さんが、
新しいご当地グルメにはこんな要素が必要なのではないか?と出してくださったのが、  
「旨味」「食べごたえ」「意外性」などの要素で、
それに基づいて、  4つのルールが決められました。  



①旨味として、豆味噌を使った肉みそを使うこと。
ミンチは台湾ラーメンなどでも愛知県民に親しみがありますし赤みそ文化の豆味噌でということなんです。  

②食べごたえとして、ご飯や麺の上にたっぷりと野菜を載せること。
野菜でかさまししますから、一品でおなか一杯になるんですよね。  

③愛知県は卵の生産もさかんなので、卵をどのような形でもいいので使うこと。

④サラダメシなので、マヨネーズやドレッシングなどを使うこと。
こちらも  冷やし中華にマヨネーズを使う文化の愛知県なので、
マヨネーズも愛知県民と親和性があるだろうとのことなんですよね。  

この4つが決まっていれば、どんなメニューでもOKで、9月1日から、  
順次 色々なお店で「あいちのサラダめし」が登場してきています。  

今はあいちサラダめしに協力してくれている店舗は、20店舗ぐらいですが、  
100店舗めざしたいとのことです。



そんな中、9月1日のメニュー初日から出してくださったお店に取材にいってきました!
中区大須4丁目のアメリカンスタイルのカフェレストラン  
「City DINING Macy’s(メーシーズ)」です。  
こちらのサラダめしは、ご飯の上にレタス きゅうり にんじん、トマト    
ひよこ豆、クルミ、肉みそ、生の卵黄がのった洋風まぜめしスタイルです。  



さっそく初日にいただいたんですが、肉みそがちょっと濃いめにしっかり味つけされているので、
それがいいアクセントになって、ご飯にも野菜にも非常によく合うんです。すごく食が進みます。
でも目の前に見えるのは野菜ばかりなので、罪悪感なく、すごくいい気分になれます。880円です 。

オーナー山中亮介さんに伺うと、こちらはもともと 結構ボリュームのある
料理一食でおなか一杯になるようなパワー系の料理が多いので、
今回のサラダメシの企画でも一食で栄養価も高く、サラダも取れてナッツも入っているので
タンパク質も取れる感じになっているそう。

男性の一人暮らしの人がお客さんに多いので、野菜をとろうという意識は持っているみたいで、
ご飯の上に野菜たっぷり乗せた鶏肉メニューなどもとっても人気だそう。
こちらのお店では、ランチからバータイムまで賑わうお店です。    



これ、結構家でも真似してできそうですよね。
外で食べるもよし、家でもちょっと意識して野菜を買って、いろんなアレンジしてみるのも楽しいかも。    

「あいちサラダめし」は野菜の摂取量を増やすのはもちろんですが、
愛知県産の野菜も もっともっと知ってほしいという思いもあるようですね。

例えば、キャベツの生産は全国2位ってしってました?
玉ねぎやにんじんも上位に入っている農業県なんですよね。

サラダスタイルの新しいご当地めし「あいちサラダめし」チェックしてみてくださいね。


おまけ シェイクも美味しかった!!

8月25日 三重県の新しいブランド食材「みえジビエ」 のりコレ!

三重県の有名な食材といえば、、、伊勢海老、アワビ、松阪牛などなど ありますが、
そんな食材と肩を並べるくらい   今注目を浴びている三重県のブランド食材があるんです。
 それが、今日ご紹介した「みえジビエ」なんですね~。

みえジビエ立ち上げから携わる津市のミュゼ・ボンヴィヴァン出口直希シェフに伺いました。



ジビエというと、フランス料理の用語で、
捕獲された野生のシカやカモなど 鳥獣の肉のことをいいます。
野性味あふれるワイルドなお料理。

では、「みえジビエ」は???
実は、その対極にあるといってもいいくらい。 「ライトジビエ」ともいわれています。
お肉は、三重県内で捕獲した野生の鹿や猪の肉を使いますが、
肉そのものの旨味はしっかりありながら、 淡白でヘルシーなんですね。

ヨーロッパのジビエは、血をまわしたジビエ。
捕獲した時に   血抜きをしないので 体中に血が残った状態でさばくため、
鉄分豊富で野性味強い味わい。だからこそ、アルコールに付け込んでスパイスやハーブを足していく。
複雑味に複雑味を足す という足し算の料理。

一方、みえジビエは、捕獲した時に完璧に放血、血抜きをする。
そのため、肉の雑味がなく旨味だけが残るので、塩をうって焼くだけの方が美味しい。

体に溶け込み、嫌な感じが残らない。脂もないのでヘルシーで現代に嗜好に合っている。
おばあちゃまが「ジビエ2人前」と注文してくれたりもするそう。    



今回改めて、シンプルにローストした鹿肉に塩コショウだけ振ったものをいただいてみましたが、
こんないいとこどりをしたお肉があるだろうかと思うほど!  
香りは確かにこおばしいローストしたお肉の香りですが、
肉質がびっくりするほどやわらかで雑味がなくて旨味がしっかり。
柔らかい上質のハムのような感じとでもいいましょうか、、、「究極にエレガントな獣肉」です!

こういう肉質なので、メイン料理だけでなく、
口取り(アミューズ)や   前菜などにも幅広く使えるんですよね。  



出口シェフ、なぜジビエに目を向けたかというと、
伊勢にいる師匠から 伊勢海老・鮑・松阪牛(うし)以外で
自分らしいもので勝負してみろと 言われたそうです。
将棋で言ったら、飛車角抜きで戦えみたいな 笑     
そこで、山の恵みのジビエに目を向けたそうなんですね。

もう一方で、近年 鹿や猪が増え続けて、山を荒らしている現状もあったので、    
害獣駆除動物として何とかできないかという思いもあったんですね。    
そこで、猟師の名人の古田さん、気概のある県の職員の方と3人で、    
日本一厳しい基準を作って 安心・安全で究極に美味しい    
今までにないジビエをやろうということになったんです。    

どれくらい厳しいかというと、
例えば     ・捕獲して放血後、夏なら60分、冬なら90分で解体処理施設に搬入する    
・おなかを割る、皮をはぐ、解体するという作業、これを衛生上、
全部違う部屋で行う など たくさんあるんです。
    
非常に衛生的なので、細菌検査に出しても 牛や豚より細菌が少ないそう。    



なぜそこまで厳しくするかというと、 厳しくすることで食材がブランドになり、それが売れる。
そうすれば、そこに関わる、猟師、解体業者、料理人などの  生活が守れるようになるからなんですね。    
ところで、鹿ってどうして増えているかといえば、
1年で子どもを生める体になりますし、生まれる7割がメス、
昔は 冬を越せなかったおばあちゃんのシカも、今は温暖化で越冬できて、
また春にこどもをうむということで、増える一方なんですね。    

出口シェフによれば、田舎でやる強みは、朝 猟師の古田さんから電話かかってきたものが、
夕方うちの店に届く近さ。
古田さんから直接、そのシカやイノシシがどういう状態でいたかということも聞ける。

実際に自分も捕獲の現場にもいって皮もはいだりしていると、
命を頂くということを実感するので 余すところなくいただこうと思うと。




今、三重県では、ジビエという名前も浸透してきていますし、      
大手のスーパーでも みえジビエのお肉を販売しています。価格としては、      
豚や鶏より高いですが、牛肉ほど高くないそうです。

また三重県内の多くの カレーのCoCo壱番屋も みえジビエメニューがあります。      

みえジビエは「みえジビエ登録制度」があって県の審査を通ると
登録証や       表示看板が交付されるので、その表示のあるお店をぜひご利用くださいね。

      みえジビエのHPもありますので、みえジビエが食べられるお店一覧が載っています。

      出口シェフのミュゼ・ボンヴィヴァンは、三重県立美術館の中にあります。  
みえジビエのランチコースで3000円です。(前菜、スープ、メイン、デザート)      

今日は、三重県の新しいブランド食材 みえジビエをご紹介しました。