きくち教児の楽気!DAY

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9月1日の楽気!DAYは!?


 

◎◎次回予告◎◎ 

9月1日(土)の「楽気!DAY」


午前9時~10時まで、特別番組「防災の日スペシャル2018」を放送するため、『楽気!DAY』は、10時~の1時間短縮バージョンでお送りします。

1時間の放送ですが、楽気賞の楽気マス2名、楽気大賞3000円分の商品券は通常通りプレゼントしますよ。もちろん「イントロぽん!」もやります!

お楽しみに~!!

 

お便りのあて先は

ld@tokairadio.co.jp   FAX:052(961)0077

〒461-8503 東海ラジオ「きくち教児の楽気!DAY」 まで

 

8月25日 三重県の新しいブランド食材「みえジビエ」 のりコレ!

三重県の有名な食材といえば、、、伊勢海老、アワビ、松阪牛などなど ありますが、
そんな食材と肩を並べるくらい   今注目を浴びている三重県のブランド食材があるんです。
 それが、今日ご紹介した「みえジビエ」なんですね~。

みえジビエ立ち上げから携わる津市のミュゼ・ボンヴィヴァン出口直希シェフに伺いました。



ジビエというと、フランス料理の用語で、
捕獲された野生のシカやカモなど 鳥獣の肉のことをいいます。
野性味あふれるワイルドなお料理。

では、「みえジビエ」は???
実は、その対極にあるといってもいいくらい。 「ライトジビエ」ともいわれています。
お肉は、三重県内で捕獲した野生の鹿や猪の肉を使いますが、
肉そのものの旨味はしっかりありながら、 淡白でヘルシーなんですね。

ヨーロッパのジビエは、血をまわしたジビエ。
捕獲した時に   血抜きをしないので 体中に血が残った状態でさばくため、
鉄分豊富で野性味強い味わい。だからこそ、アルコールに付け込んでスパイスやハーブを足していく。
複雑味に複雑味を足す という足し算の料理。

一方、みえジビエは、捕獲した時に完璧に放血、血抜きをする。
そのため、肉の雑味がなく旨味だけが残るので、塩をうって焼くだけの方が美味しい。

体に溶け込み、嫌な感じが残らない。脂もないのでヘルシーで現代に嗜好に合っている。
おばあちゃまが「ジビエ2人前」と注文してくれたりもするそう。    



今回改めて、シンプルにローストした鹿肉に塩コショウだけ振ったものをいただいてみましたが、
こんないいとこどりをしたお肉があるだろうかと思うほど!  
香りは確かにこおばしいローストしたお肉の香りですが、
肉質がびっくりするほどやわらかで雑味がなくて旨味がしっかり。
柔らかい上質のハムのような感じとでもいいましょうか、、、「究極にエレガントな獣肉」です!

こういう肉質なので、メイン料理だけでなく、
口取り(アミューズ)や   前菜などにも幅広く使えるんですよね。  



出口シェフ、なぜジビエに目を向けたかというと、
伊勢にいる師匠から 伊勢海老・鮑・松阪牛(うし)以外で
自分らしいもので勝負してみろと 言われたそうです。
将棋で言ったら、飛車角抜きで戦えみたいな 笑     
そこで、山の恵みのジビエに目を向けたそうなんですね。

もう一方で、近年 鹿や猪が増え続けて、山を荒らしている現状もあったので、    
害獣駆除動物として何とかできないかという思いもあったんですね。    
そこで、猟師の名人の古田さん、気概のある県の職員の方と3人で、    
日本一厳しい基準を作って 安心・安全で究極に美味しい    
今までにないジビエをやろうということになったんです。    

どれくらい厳しいかというと、
例えば     ・捕獲して放血後、夏なら60分、冬なら90分で解体処理施設に搬入する    
・おなかを割る、皮をはぐ、解体するという作業、これを衛生上、
全部違う部屋で行う など たくさんあるんです。
    
非常に衛生的なので、細菌検査に出しても 牛や豚より細菌が少ないそう。    



なぜそこまで厳しくするかというと、 厳しくすることで食材がブランドになり、それが売れる。
そうすれば、そこに関わる、猟師、解体業者、料理人などの  生活が守れるようになるからなんですね。    
ところで、鹿ってどうして増えているかといえば、
1年で子どもを生める体になりますし、生まれる7割がメス、
昔は 冬を越せなかったおばあちゃんのシカも、今は温暖化で越冬できて、
また春にこどもをうむということで、増える一方なんですね。    

出口シェフによれば、田舎でやる強みは、朝 猟師の古田さんから電話かかってきたものが、
夕方うちの店に届く近さ。
古田さんから直接、そのシカやイノシシがどういう状態でいたかということも聞ける。

実際に自分も捕獲の現場にもいって皮もはいだりしていると、
命を頂くということを実感するので 余すところなくいただこうと思うと。




今、三重県では、ジビエという名前も浸透してきていますし、      
大手のスーパーでも みえジビエのお肉を販売しています。価格としては、      
豚や鶏より高いですが、牛肉ほど高くないそうです。

また三重県内の多くの カレーのCoCo壱番屋も みえジビエメニューがあります。      

みえジビエは「みえジビエ登録制度」があって県の審査を通ると
登録証や       表示看板が交付されるので、その表示のあるお店をぜひご利用くださいね。

      みえジビエのHPもありますので、みえジビエが食べられるお店一覧が載っています。

      出口シェフのミュゼ・ボンヴィヴァンは、三重県立美術館の中にあります。  
みえジビエのランチコースで3000円です。(前菜、スープ、メイン、デザート)      

今日は、三重県の新しいブランド食材 みえジビエをご紹介しました。  

8月25日 豚肉と厚揚げのトマト煮 レシピ

豚肉と厚揚げのトマト煮 

材料−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
<材料(4人分)>
豚かたまり用バラ肉・・・350g
(A)
塩・こしょう・・・少々
酒・・・小さじ2
卸にんにく・・・1片分
片栗粉・・・大さじ1

厚揚げ・・・1丁
トマト(大)・・・1個
レタス・・・2枚
トマトケチャップ・・・大さじ2
赤唐辛子・・・1本
(B)
中華風スープ・・・2個分
しょうゆ・・・大さじ1
酢・・・大さじ1

作り方 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
(1)豚肉は拍子木に切って、(A)をまぶしておく。

(2)厚揚げは熱湯をかけて油抜きしたら、肉と同じように拍子木に切る。トマトは角切り、レタスをちぎっておく

(3) (1)の肉を8分通り炒めて取り出しておく。

(4)小口に切ったら赤唐辛子とケチャップを炒め、トマトと厚揚げを炒めたら、(B)を加え、肉を戻す。


(5)とろみがついて全体的に絡まったら、最後にレタスを加えて火を通す。

8月25日の楽気!DAYは!?


 

◎◎次回予告◎◎ 

8月25日(土)の「楽気!DAY」


『教児のなにしとりゃ~す?』は、 チョークアート作家稲川ひろみさんへのインタビューの模様をお送りします!

 

『のりコレ!』は、三重県内で捕獲された野生の鹿肉や猪の肉を使った料理「みえジビエ」 をご紹介します!

 

『わかって楽気!イントロぽん!』

昭和のヒット曲のイントロを数秒お聴きいただき、その曲が“誰の何という曲”なのかを当てて頂くコーナーです! あなたもぜひご参加ください!!

 

お便りのあて先は

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8月18日 築90年の長屋のゲストハウス 古民家宿 菊の屋  のりコレ!

今日は、一風かわった名古屋駅周辺の宿泊施設「古民家宿 菊の屋」を ご紹介しましたよ。
 こちら、中村区竹橋町という名古屋駅の西側に位置するところで、
新しいマンションもたっていますが、まだまだ昔ながらの風情も残る場所です。

名古屋駅から歩くと8分ぐらい、地下鉄中村区役所の駅からですと 2分で「菊の屋」につきます。
3軒長屋の一軒を 昔の雰囲気をのこしつつリノベーションをして、
この春から営業をされています。外観は京都の町家風です。
歌舞伎の隈取りや舞妓さんの鬘がおしゃれに描かれた白地ののれんが かかっていて、
ワクワク感が広がります。 

 



古民家宿の玄関を入ると、まずは、お香のいい香りがして、
ずーっと 奥に奥に続く土間が見えます。
そのなかほどから 2階に上がる階段が右手にあり、
左手は、宿泊スペース。 畳とフローリングがあります。
フローリングでは2段ベッド。畳はお布団で。
一人もしくは、二人で宿泊できて、それぞれ和風の衝立で、間仕切りがあります。
一泊3000円~4000円で素泊まりです。最大宿泊人数は9名。
お風呂・シャワー・トイレと、 お料理はできませんがお湯を沸かすぐらいのキッチンはあります。
2階は、居間になっていて、宿泊者同士の交流に使えます。


大きな梁が見えるので、海外からのお客様には「ビューティフル!!」と言われるそうです。
部屋の中のガラスの引き戸などは、まさにおばあちゃん家にみたいな雰囲気で、
なんか懐かしいです。1~2階合わせて、70~80㎡ぐらいで、
こじんまりして いて落ち着く空間です。
 





こちらのオーナーは、菊池博美さん33歳。
7か月の赤ちゃんを抱っこしながらお仕事されています。
日本らしく低価格でアクセスの良いところで 古民家宿をやりたいと、
お父様が経営する喫茶店で管理栄養士として働きながら、
ここ2~3年ずっと物件探しをされていたそうです。

 

菊池さん自身、旦那さんや友人と海外旅行で色々な場所を訪れますが、
なるべく宿代を低コストに抑えて、
その分その土地の美味しいものとか体験にお金を使いたいタイプだそう。
だからこそ、こういう宿を始めたられたようです。



宿の中には、レトロは時計があったり、般若のお面があったり、
昔ながらの調度品があったりしますが、これらは、駅西に住むみなさんが、
古民家宿をやるなら、これあげる~と言ってくださるんですって。
このあたりは、戦争で焼け残ったところが多い地域でもあるので、
皆さん所有の古き良きものがまだまだ残っているんでしょうね。

今は、お客様は、日本と海外の方半々ぐらいで、年齢層も様々。
男女も半々ぐらいだそうです。 就職活動の学生さん、ビジネスマンの方、
海外からのバックパッカーなど 本当に多岐にわたっているそうです。

菊池さん、赤ちゃんが生まれるのと、この古民家宿を始めるのと時期が重なったそうですが、
逆に赤ちゃんが生まれたことによって、責任感も生まれて、
女性としても赤ちゃんがいながらでもできるスタイルを選択したかったと 頼もしいんです。

ご主人はサラリーマンで、博美さんのお仕事が忙しいときは、
もちろん赤ちゃんのお世話をしてくれたりとお互い助け合いながら共働きをされています。
この規模で始められたのが身の丈に合っていると話す博美さんは、

『 旅行が大好きですし、人との出会いを人生の中で大事にしているところもあるので、
こういう宿で、出会いや情報を交換したりとかそういう姿を見るのが 私としてはすごくうれしい。
どんどん輪が広がっていって、お客様同士もそうだし、私も世界中の人とであえるのが
今一番仕事していて、幸せです。』と語ってくれました。

 



 古民家宿菊の屋の近くには、駅西銀座商店街があったり、
地域文化財に指定されている金時湯という銭湯があって、
92歳のおばあちゃんが番台に座っているところもあるそうです。

旅行者には菊の屋を拠点に、この周りの地域の雰囲気も楽しんでもらい、
それが地域活性に繋がれば、、、とお話になっていました。

将来は、日本庭園もあってカフェを併設したゲストハウスもやりたいなと
夢が広がっているようです。旅慣れた人には、ホテルではなくこうした日本のレトロな生活感ある
ゲストハウスは喜ばれるでしょうね。

「古民家宿 菊の屋」で検索してみてくださいね。

名古屋市中村区竹橋町32-4
052-750-5953


菊池さんのお父様の書がお出迎え