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8月25日 三重県の新しいブランド食材「みえジビエ」 のりコレ!

三重県の有名な食材といえば、、、伊勢海老、アワビ、松阪牛などなど ありますが、
そんな食材と肩を並べるくらい   今注目を浴びている三重県のブランド食材があるんです。
 それが、今日ご紹介した「みえジビエ」なんですね~。

みえジビエ立ち上げから携わる津市のミュゼ・ボンヴィヴァン出口直希シェフに伺いました。



ジビエというと、フランス料理の用語で、
捕獲された野生のシカやカモなど 鳥獣の肉のことをいいます。
野性味あふれるワイルドなお料理。

では、「みえジビエ」は???
実は、その対極にあるといってもいいくらい。 「ライトジビエ」ともいわれています。
お肉は、三重県内で捕獲した野生の鹿や猪の肉を使いますが、
肉そのものの旨味はしっかりありながら、 淡白でヘルシーなんですね。

ヨーロッパのジビエは、血をまわしたジビエ。
捕獲した時に   血抜きをしないので 体中に血が残った状態でさばくため、
鉄分豊富で野性味強い味わい。だからこそ、アルコールに付け込んでスパイスやハーブを足していく。
複雑味に複雑味を足す という足し算の料理。

一方、みえジビエは、捕獲した時に完璧に放血、血抜きをする。
そのため、肉の雑味がなく旨味だけが残るので、塩をうって焼くだけの方が美味しい。

体に溶け込み、嫌な感じが残らない。脂もないのでヘルシーで現代に嗜好に合っている。
おばあちゃまが「ジビエ2人前」と注文してくれたりもするそう。    



今回改めて、シンプルにローストした鹿肉に塩コショウだけ振ったものをいただいてみましたが、
こんないいとこどりをしたお肉があるだろうかと思うほど!  
香りは確かにこおばしいローストしたお肉の香りですが、
肉質がびっくりするほどやわらかで雑味がなくて旨味がしっかり。
柔らかい上質のハムのような感じとでもいいましょうか、、、「究極にエレガントな獣肉」です!

こういう肉質なので、メイン料理だけでなく、
口取り(アミューズ)や   前菜などにも幅広く使えるんですよね。  



出口シェフ、なぜジビエに目を向けたかというと、
伊勢にいる師匠から 伊勢海老・鮑・松阪牛(うし)以外で
自分らしいもので勝負してみろと 言われたそうです。
将棋で言ったら、飛車角抜きで戦えみたいな 笑     
そこで、山の恵みのジビエに目を向けたそうなんですね。

もう一方で、近年 鹿や猪が増え続けて、山を荒らしている現状もあったので、    
害獣駆除動物として何とかできないかという思いもあったんですね。    
そこで、猟師の名人の古田さん、気概のある県の職員の方と3人で、    
日本一厳しい基準を作って 安心・安全で究極に美味しい    
今までにないジビエをやろうということになったんです。    

どれくらい厳しいかというと、
例えば     ・捕獲して放血後、夏なら60分、冬なら90分で解体処理施設に搬入する    
・おなかを割る、皮をはぐ、解体するという作業、これを衛生上、
全部違う部屋で行う など たくさんあるんです。
    
非常に衛生的なので、細菌検査に出しても 牛や豚より細菌が少ないそう。    



なぜそこまで厳しくするかというと、 厳しくすることで食材がブランドになり、それが売れる。
そうすれば、そこに関わる、猟師、解体業者、料理人などの  生活が守れるようになるからなんですね。    
ところで、鹿ってどうして増えているかといえば、
1年で子どもを生める体になりますし、生まれる7割がメス、
昔は 冬を越せなかったおばあちゃんのシカも、今は温暖化で越冬できて、
また春にこどもをうむということで、増える一方なんですね。    

出口シェフによれば、田舎でやる強みは、朝 猟師の古田さんから電話かかってきたものが、
夕方うちの店に届く近さ。
古田さんから直接、そのシカやイノシシがどういう状態でいたかということも聞ける。

実際に自分も捕獲の現場にもいって皮もはいだりしていると、
命を頂くということを実感するので 余すところなくいただこうと思うと。




今、三重県では、ジビエという名前も浸透してきていますし、      
大手のスーパーでも みえジビエのお肉を販売しています。価格としては、      
豚や鶏より高いですが、牛肉ほど高くないそうです。

また三重県内の多くの カレーのCoCo壱番屋も みえジビエメニューがあります。      

みえジビエは「みえジビエ登録制度」があって県の審査を通ると
登録証や       表示看板が交付されるので、その表示のあるお店をぜひご利用くださいね。

      みえジビエのHPもありますので、みえジビエが食べられるお店一覧が載っています。

      出口シェフのミュゼ・ボンヴィヴァンは、三重県立美術館の中にあります。  
みえジビエのランチコースで3000円です。(前菜、スープ、メイン、デザート)      

今日は、三重県の新しいブランド食材 みえジビエをご紹介しました。