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小さめカヌレ むしゃむしゃ修業

「むしゃむしゃ修行・おとり寄せ編」

東京調布市で週に2日金・土しか開けないカヌレ専門店。

婦人画報のおとり寄せサイトにも取り上げられていたり、
テレビのしゃべくり7に
菅田将暉さんが出演した際、
「NOカヌレ、NOライフ」
というくらいカヌレ好きの菅田さんのために用意されたカヌレが
今日、紹介する「ル・カナール」というお店。
中谷優子さんという女性が作っています。

「カヌレって中のもっちりが好き?皮のかりっとしたところがすき?」
と、友人に聞かれ、「皮がおいしのよ~」と頂いたのがル・カナールのカヌレ。
よくみるカヌレの半分くらいのサイズ。
二口で終わっちゃうサイズ。

卵黄・牛乳・砂糖と粉・バターと言うシンプルな材料で作るカヌレは
ワインの製造が盛んだったフランス・ボルドーで
ワインの澱を取るために卵白を使うときにあまった卵黄を生かそうと
16世紀に修道院で作り始められたもの。

中谷さんがカヌレ作りに入るまでの道のりを聞いてみました。
「始まりはベルばらで、ベルばらを引きずって大人になってしまったのか、大学も仏文に進みました。
その後、営業事務の仕事に就きましたが、31歳のときにやはりフランスに携わることがやりたい、
フランスに住んでみたい、と一念発起して。」
ということで、単身ボルドーへ。

2年半、語学の勉強を続けましたが・・・
ご本人曰く、「通訳できるほど語学の才能がなかった」
しかし、留学までしたのだから何かを身につけてかえらなければ・・・と、
町の金物屋さんでボルドー名物のカヌレの型を片っ端から買って
帰国してから研究し始めました。

フランスでは日本でおなじみの5センチくらいのもの以外に全部で5種類くらいサイズがあります。
中谷さん自身がカヌレの皮のかりっとした香ばしさにはまったところから3センチの小さめカヌレを作っています。
味のバリエーションが多いのも特徴。
基本のバニラはじめ、紅茶、抹茶、ショコラ、季節により蕎麦やシナモン味も。
カヌレ好きな人が増え、そこからワインやフランスボルドーに興味を持つ人が増えたらうれしいと話してくれました。

おとり寄せ通販は冷凍で届きます。
常温に戻して、またはレンジかトースターで暖めなおすと表面のカラメルベールがよみがえります。
注文はネットか、お問い合わせ080-6673-5721


もちもちクレープ むしゃむしゃ修業

体に優しい無添加オーガニックのクレープ。

牛乳・砂糖不使用のもちもちクレープ、
栄4丁目の武平町通りに1年前オープンした
「ブラウンツリー」
ここで出しているコーヒーが以前むしゃむしゃで紹介した
Rアートオブコーヒーのコーヒーを出しているとの事で、偵察に行ったら・・・
おいしい!!!!
と言うことで今回取材させてもらいました。

メニューは12・3種類。
チョコアーモンドカスタードやティラミス入りの甘いもの、
ベーコン卵・ガパオパクチーなどおかず系もあり。

店主の日置幸宏さんは これまでたこ焼きやラーメン屋さんを手がけてきましたが
お子さんが生まれたことをきっかけに生活時間帯を変えるため、昼間の飲食店に変更。

何をやろうか考えたときにアドバイスくれたのが、
ヨガ講師の奥様。

ヨガはルーツがインドにあり、インドの美容法アーユルベーダで使用される油「ギー」が
究極の油と言われていることを知ります。

ギーは発酵無塩バターから糖質・たんぱく質を除いたもので、
消化を良くする、腸内環境を整えダイエット効果があるなど、
食品の世界では「ココナッツオイルの次に来るのはギー」と言われています!
タレントのローラが愛用しているとも。

さらにブラウンツリーでクレープにつかっているアーモンドミルクは
砂糖は使わずメープルシロップの優しい甘み。
こういった材料を、健康のために使っているのではなく結果としておいしいからつかっている!と強調する日置さん。
この店をオープンするに当たり、試食を重ねました。
日置さんは
「いける場所にあるクレープ屋さんはすべて食べつくしたといっても良い。
そんななかでも、家のクレープは
世界的にも自信ありです!」とのこと!

使用するアーモンドミルクやティラミスもお店で手作り。
やはり、ご自身にお子さんが生まれたことも、
手作りで安心できるものをという想いにつながっているのかも・・・

ブラウンツリー
11時から18時不定休・イベント出展による休みあり
詳しくはインスタグラムで。080-4962-2856
クレープは500円くらいから。

グルテンフリースイーツのクレジュエ むしゃむしゃ修業

アレルギーのある子どもが増えている。
皆さんも実感ありますか?
給食もしっかり対応してくれたり、世の中にも理解が進んでいるような気がします。

実は・・
パティシエ業界にもアレルギーの人は多く、
先日紹介したクノタカオキャラメルの久野さんも小麦粉アレルギーのためキャラメルに特化したお店を作ったんです。

今回のパティシエも小麦粉アレルギー。

南区、桜本町駅から2分のところにある「クレジュエ」

オーナーシェフの山本一勢さんは緑区滝の水で「ラミ・ドゥ・バニーユ」という名前で
17年間ケーキ屋さんをやっていました。
しかし、小麦粉をたくさん使う環境だからなのか・・・
小麦粉アレルギーになってしまった。

山本さんによると、職業病と言う事ですが、食べるのは大丈夫だけど、
小麦粉を扱うと目が真っ赤に腫れ咳と鼻水が止まらなくなってしまう。
さらに以前のお店は住宅街の中にあったため、
子ども連れのお客様が多く、小麦アレルギーのお子さんを持つお母さんから
小麦を使わないケーキのリクエストが届いていたとのこと。

そこで、去年の夏、駅から近い桜本町に店を移転するにあたり、
小麦や卵を使わない商品に特化したお店にしました。

お客さんからはこんな声が届いています。
「子どもが食べれないと隠れてケーキを食べていたけど、初めて家族全員でケーキを食べたんです!」
これを聞いた山本さん、「自分はケーキしか作れないがこんなすばらしいことはないなと。」思ったとのこと。

愛知県産の米・愛知のかおりの米粉と
バターではなく太白ごま油を使うことで 
ふんわり・もっちりした生地が出来上がりました
小麦とバターで作るのとおいしさの差はまったくないと言えるできばえ。

卵、小麦無しのケーキのおかげで家族みんなでケーキが食べれたという方が電話口の
向こうで泣いていたり、
先日は北海道からこのお店めあてにきたというお客さんも!

お店のテーマは
「ギルトフリー」
罪の意識なく楽しめるスイーツ。

アレルギーのない人が気兼ねなく食べられる、アレルギーのある人も一緒に楽しめる、
さらにでんぷんの糖質を減らした低糖質のケーキもあります。

小麦を使わないといってもイチゴののったショートケーキもあるし、
色とりどりのチョコをまとった米粉のメルティブラウニーもお勧めです。

ブラウニーは1個200円。懐かしい感じもあるレモンケーキは270円。

クレジュエは地下鉄桜本町駅から南へ2分環状線沿い。
火曜水曜定休・052-750-9100

クノタカオキャラメル むしゃむしゃ修業

黄色い箱に入った昔ながらのキャラメル・・・おいしいんですが
今日は大人のキャラメルを。

久野貴男さんという男性パティシエが作る「クノタカオ・キャラメル」
お取り扱い店舗も少なく ネットでの予約販売が中心のため なかなか手に入らず
幻のキャラメルと言われています。
ネットで25日~15日の間予約を取り、その後順次発送すると言う販売方法。
季節によって味が変わり、秋は梨、冬は焼きりんごやゆず。春は桜、イチゴなど・・・
今、予約を受けているのはカカオニブ・マンゴー・ブラックペッパー・ほうじ茶の4種類。
4種8個入りのパッケージが4個セットで3024円
(1個80円くらい。)

久野さんは大阪の製菓学校を卒業後、パティシエとして仕事をしていました。
30歳の誕生日2006年1月31日に独立しました。
独立に際して、お店を構えるとスタッフを探す必要がある。それなら一人でやれることを。
実家にアトリエを構える場所はある。自分は小麦粉アレルギーだから・・・・・
と、考えた末、ちょっと珍しいキャラメル専門店に決めました。
久野さんがキャラメルに出会ったのはお勤めしていた2000年のこと。
まだ花畑牧場の生キャラメルブームなんて兆しもない時代のことです。
クノタカオさんにお聞きしました
「当時働いていたパティスリーで 生クリームがあまって活用しなきゃ~ということがありまして、
キャラメルにしようと思い立ちました。
しかし、試作してもうまくいかず・・・レシピも全然なくて苦労しました。」とのこと。

洋菓子の本も洗いざらい探しましたが 5行くらいしか記述がなかったそうです。
試行錯誤の上 キャラメルつくりは成功したんですが
そのときは「おもしろいなー」ですんでしまったそうです。

独立のときに自分に何が出来るか考えて キャラメルに特化した「クノタカオ・キャラメル」を立ち上げました。

基本は生クリームと砂糖を火にかけてゆっくり攪拌しながらキャラメルを作るのですが、
煮詰めていくにつれ クリームがとろりと重たくとろみをまして、香りも変わっていく。
表情がかわっていくその工程が何度作っても面白いとのこと。

クノタカオキャラメルは 名古屋駅のワインショップスタンドフォーや笹島のグローバル
ゲート内のキッチュエビオで取り扱いあり。
ネット販売は通常25~15日受付ですが、今月は特別18日金曜日まで受け付けています。 
クノタカオキャラメルで検索。問い合わせは090-3586-4632

桜山 ドイツパンのブルーデル むしゃむしゃ修業

1973年 昭和48年創業の桜山のパン屋「ブルーデル」

ドイツ語で兄弟と言う意味のお店
神戸のドイツ系パンのフロインドリーフで修行した兄弟が始めたお店です。

今お店を担っているのは この兄弟の妹の息子である浅野以佐雄さん。
近所の人々に愛されるブルーデルで高校時代にアルバイトしたことがきっかけで
パン作りの面白さに気付き、お店を継ぎました。

お店に並ぶラインナップは昔からあまり変わっていないそうです。

ドイツの焼き菓子やパン、エクレアも人気商品。

ドイツパンの特徴というと・・・・ライ麦。
ドイツは寒冷地も多く小麦がうまく育たなかったという理由でライ麦が主に生産されていました。
ライ麦にサワー種という酵母を合わせて発酵させて作るのがドイツパン。
ふわふわと膨らむ小麦とくらべ、そんなに膨らまずどっしりと重量感と酸味があるのが特徴です。
日本人はやわらかくて甘いパンが好きなので バターたっぷりのクロワッサンや、あんデニッシュなどもありますが、黒けしの実のペーストを折り込んだモーンクーヘンなど、ドイツらしいパンも人気。

長く通っているお客さんに人気なのが・・

プンパニッケル

見た目はやや小さめの黒い食パン    
 しかし、すごく特徴がある!

プンパニッケルはライ麦の比率が高く、昔は一日パンを焼き終えて火を落とした 
落としがまに入れて半日かけて焼いていた伝統的なパン。
じっくりと火を入れるので 糖分がカラメル化して黒い色になった。
中はもっちりとした食感。
今はプンパニッケル用のパン型にいれる。
その型が水を入れて蒸し焼きにする型で、3時間ほどで焼く。
このパンを焼くと3時間、釜を独占してしまうので、金曜日の夕方から仕込み始めて、土日限定のパンとなっています・・・が 毎週売切れてしまう人気の商品

浅野さん、昔からドイツパンが好きだったのか、きいてみました。

「ライ麦系のパンは酸味が特徴なんですが、昔はクロワッサンなど、甘いパンが好きでした!
でも、最近はドイツパンの味わい深さがおいしいなあ、と。。。
大人になりましたね!」とのこと!

プンパニッケルは1センチにスライスしてクリームチーズやサーモンをはさんだり、はちみつをかけても。
小 \600  大 \1200 日持ちします。
ハーフサイズにも出来ます。

ブルーデル 火・水休み 052-851-2015
桜山駅5番出口徒歩3分 瑞穂通1の信号を西へ